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绝密配方大公开!Cédric Grolet的Saint-Honoré泡芙挞,赶紧来收藏~

巴黎甜点咖 2018-08-17 07:30:52

这里是甜点头条第18期之配方篇

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作为世界第一网红甜点师,Cédric Grolet的facebook封面甜点一定是绝美、霸气的颜值担当,就像下面这样。



本期推荐的配方来自法国权威甜点类杂志《甜点日记》(le journal du patissier)里的圣多诺黑泡芙挞 by Cédric Grolet。


温馨提示:这个配方蛋糕最多可以10人一起分享哦,绝对可以满足你“装逼+会友”的需求


还等什么,赶紧学起来!



千层酥皮


原料:T45面粉 300克,T55面粉 125克,盐 7.5克,水 162克,融化的凉黄油 62.5克,无水黄油 250克


操作:


  • 面缸中加入盐和水搅匀,放入面粉和融化黄油,慢速和面1分钟。

  • 滚成面团然后冷藏保存。

  • 用面团包裹好无水黄油,翻折5次,每两次翻折需间隔2小时。

  • 用擀面皮机将面团擀成2毫米,待千层面皮完全松弛后,夹在两个烤盘间,放入风炉180摄氏度烤10分钟,然后用挞圈切出直径26厘米的饼底,再烤约15分钟。

  • 取下烤盘,饼底撒上糖粉再放入风炉烤5分钟,最后再放入平炉250摄氏度烘烤。

 

泡芙面团


原料: 牛奶 100克,水 100克,盐 4克,糖 2克,黄油 90克,面粉 110克,鸡蛋 180克


操作:


  • 用锅煮开牛奶,水,糖,盐和黄油,暂时将锅子从炉子上拿开,一次性加入过筛的面粉,再放回到到炉子上,用刮刀搅拌使面糊干燥,直到面糊不会粘黏在锅里和刮刀上。

  • 面糊倒入搅拌缸搅拌,渐次加入鸡蛋,注意控制粘稠度。用8号裱花嘴挤成小泡芙面团,烘烤。

 

樱桃吉士酱


原料:全脂牛奶 200克,黄油 4克,砂糖 20克,蛋黄 18克,吉士粉 16克,T45面粉 54克,香草荚半根, 樱桃酒 5克


操作:


  • 牛奶放入锅里煮沸,浸泡香草荚。

  • 蛋黄,糖,吉士粉,面粉混合打发,把刚才的牛奶倒一半到混合物中搅匀,然后全部倒回锅里煮沸2分钟,迅速冷却到4摄氏度。

  • 吉士酱搅匀后加入樱桃酒,填入泡芙的时候使用4号裱花嘴。

 

香草奶油


原料:鲜奶油 500克,糖 17.5克,香草荚 2.5根


操作:


  • 取三分之一的奶油同糖、香草籽一起煮沸,放置浸泡10分钟,过滤倒在剩下的奶油上。

  • 用一个冷却的搅拌缸打发奶油。

  • 装入裱花袋,配合圣多诺黑花嘴使用。

 

焦糖


原料:砂糖 300克,水100克,葡萄糖 60克


操作:


  • 水和糖一起煮沸,加入葡萄糖,煮成焦糖。

  • 涂在泡芙上,再加一点金箔装饰。

 

组装


  • 取一个千层饼底,挤200克樱桃吉士酱,抹匀。

  • 饼底边缘摆一圈泡芙。用圣多诺黑花嘴裱花,把香草奶油挤出泪珠形状。

  • 上面再放一个泡芙。



Chef问答时间


THE IDEA?


只是想在圣多诺黑泡芙这款甜点上发掘一些新东西,给崭新的一天带来一些新味道。


THE SHAPE?


圆形蛋糕,还有一些小泡芙,吃起来很方便。


THE FLAVOURS?


味道可根据季节调整,不同的季节可以做成不同的味道。


THE TECHNICAL STEP?


裱花的时候确实有点难度~


CAREFUL:


圣多诺黑泡芙最好在吃之前组装,以最大限度保持酥脆口感。


DUANG DUANG...原版控请往下看~



配方发完了,另附带赠送一个忠诚粉的自学视频,有兴趣的小伙伴可参考。




#水果哥的配方从来都是比较神秘的,但小咖为了给大家谋福利,愿意“翻箱倒柜“的找资料。现在发给你一张”心愿卡“,快说说还想要什么配方吧


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