凉皮为啥要配肉夹馍?

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楼主 2018-12-08 09:11:57
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▲于是凉皮最终和肉夹馍紧紧偎依在一起,难舍难分。它属于大众,属于平常生活里略略出彩的一瞬。










凉皮为啥要配肉夹馍?对陕西人说是个经久不衰的话题。

我说凉皮与肉夹馍是天仙绝配,好比西施配范蠡,虞姬配项羽。一个温柔清凉,一个荤香厚重,一个内敛绵长,一个干脆火热。与许多中式菜品的搭配方式一样,芹菜要炒肉、木耳得炒蛋、萝卜需要羊肉,偏没有鸡蛋炒肉这一说。因荤素搭配顺应阴阳调和,更能将食物各自的味道发挥到极致,于是凉皮夹馍这一方式才经久不衰。


单吃素太寡淡,单吃肉太腻味,而肉夹馍需要慢慢品味,坐在饭店单吃馍会因为尴尬而仓促下咽,带走又错过品尝夹馍最酥脆的时机,一路边走边食,凉风怕要吹走刚出炉的肉香。掂量再三,进店的人最终会选择堂食,继而寻找一种食物与肉夹馍搭配,凉皮适时地出现了。



从西安人的饮食习惯上来说,肉夹馍最终也是要和凉皮相配的。许多年前人们的饮食结构相对单调,我曾见过陕南人无论午饭还是晚饭,蹲在巷子里端碗面都得拿块干馍,面碗里是红彤彤油泼辣子,吸溜吸溜吃面,辣味儿则从脖子一直冲到脸上,随之通体发热。陕南的气候湿冷阴郁,唯有辣才能让湿气散出,精神为之振奋。所以辣成为陕西人食物中不可缺少的元素。尽管许多人后来走进城市,适应了精致的城市生活,但嗜“辣”的性格始终未变,甚至愈发强烈。


城市里最流行的凉皮完美地具备辣的因素,辣是热性,皮子是凉性,甚好。凉皮是妹子的最爱,比面少,比稀饭有滋味。凉皮一年四季都有卖,特别在酷热的夏天,西安街头的男女老少都抵挡不了凉皮的诱惑。一碗凉皮做工精致,在街边摊是潮流的小吃,在高档饭店是雅致的小菜,无论何种环境,吃一碗凉皮都没有违和感火锅店可有凉皮,烤鸭店可有凉皮,川菜店可有凉皮,做擀面的店更可有凉皮,它同时兼任菜与主食两种身份。


陕西人爱吃面,陕南人爱吃米,凉皮用小麦、米都能做。汉中人爱吃热面皮,秦镇人爱吃米皮,宝鸡人爱吃擀面皮,还有西安回民街的特色麻酱凉皮。一碗凉皮几乎兼顾了了陕西大部分地区人的口味,再配以店家特制的醋和油泼辣子,吃起来酣畅带劲。



比起可当主食与配菜的凉皮,肉夹馍其实是佐食,当然光吃肉夹馍也能饱,只是难免会噎着。肉夹馍面饼酥脆,肉肥而不腻,鲜美馨香。虽然凉皮与肉夹馍都有面食的口味在其中,但口味感却并不重叠。就像岐山人喜欢吃的煎饼卷凉皮,看似相冲,实则有出乎意料的口感。凉皮的柔韧配肉夹馍的酥脆,酸辣的味道中和了肉的荤腻,相互中和使得人口感饱满,欲罢不能


西安卖肉夹馍的有很多家,史玉林、樊记、王衡、王魁、东关吉祥、魏家凉皮。每家都有自己独特的配方,一味作料多加一点,少加一些,做出来腊汁肉的味道都不一样。一百家肉夹馍就有一百种口味,但不论以夹馍出名还是凉皮出名,店家们都会努力改进另一种食物的口味,使得二者达到一个和谐的口感。


肉夹馍配凉皮,再加个粉丝汤是老西安人的标准吃法,当然夏季会换成冰峰汽水,就成了现在的“三秦套餐”。老道的吃货食用三秦套餐一般是先上一份粉丝汤,待夹馍来后对着碗咬上一大口馍,然后让肉的油顺着馍的边流进碗里,粉丝汤浸入了肉香,如此再喝口飘了油的粉丝汤,味道无比美味。当然,油腻之后,凉皮是最不可少的。男女一起吃饭适合去凉皮肉夹馍店,男吃夹馍女吃凉皮,各自满足了需求,又不会在单一的饭馆里为吃荤吃素而争执,也算很智慧。



然而,肉夹馍近年是越来越贵了。从很多年前的两元钱,变成七块到十块一个。它也变成了奢侈品,但比起一碗面还是便宜多。对白天上班的西安人来说,如果选择一碗凉皮当午饭,数量上显然吃不饱,尤其男性。但吃两碗凉皮又有些凉薄寡淡,还是来些辅食合适。仔细分析西安地区的小饭馆发现,凉皮店唯一的饼几乎只有肉夹馍,部分店会有小饼单卖。但工作的人辛苦一天,想着要犒劳自己,吃个肉夹馍有何不可呢?所以肉夹馍还是占了上风。


有荤有素有汤,辣子齐备,任何山珍海味都不能胜过它的妥帖舒适。作为最最简陋便捷的食物,凉皮肉夹馍也实在是平民百姓们的绝配。最后,回到前面的话题,陕西人吃饭时手里务必要拿个大馒头才安心踏实,现在换作了肉夹馍,也算经年积累的农村饮食习的延续。


虽然生活越来越好。但人不能忘本,也不能奢侈,而生活总是要有火花,于是凉皮最终和肉夹馍紧紧偎依在一起,难舍难分。它属于大众,属于平常生活里略略出彩的一瞬。





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