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让金庸念念不忘的粽子,原来是这样的滋味……

郑州吃喝玩乐 2018-08-09 15:04:03

 对于端午这个日子的联想,

估计多数人都会想到屈老夫子,

而我想起的却是大侠金庸。

 


原因是少年时有一阵沉迷武侠,

整天捧着金庸的书看,

看到《鹿鼎记》中有一个关于粽子的段落,

记忆犹新:

 

韦小宝闻到一阵肉香和糖香。双儿双手端了木盘,用手臂掠开帐子。韦小宝见碟子中放着四只剥开了的粽子,心中大喜……提起筷子便吃,入口甘美,无与伦比。

 

韦小宝当时两口吃了半只,就问双儿:“双儿,这倒像是湖州粽子一般,味道真好。”

 

韦小宝当年他和母亲韦春花住扬州,丽春院中到了嫖客才能买湖州粽待客。韦小宝去买,看到粽子整只用粽箬裹住,总在粽角之中挤些米粒出来,尝上一尝。

 

要知道,金庸先生出生于浙江嘉兴,鼎鼎有名的嘉兴粽在他笔下不见踪影,反倒是把湖州粽夸得不行。不但是他夸,他的好友、香港四大才子之一的倪匡也夸:“粽子确实好吃,湖州的最佳。”

 

湖州枕头粽

 

还有,那个有华人谈吃第一人”之称的清代八旗子弟唐鲁孙,也在《湖州的板羊肉和粽子》一文中把湖州粽子着实吹嘘了一番。可见湖州粽实在是深得人心。

 

湖州粽子到底有多好吃才能让这几位大家夸成这样?这让我这个生长于西南,从小习惯吃白米粽的人很是好奇,能比广东肇庆的裹蒸粽更好吃吗?直到我吃了湖州名厨阿乐的这款“四喜良粽”,才算解了惑。

 

湖州南浔古镇

 

《舌尖上的中国》名厨阿乐

 

阿乐的寻粽之旅


土生土长的湖州人阿乐,看着年轻质朴,却来头不小,他是“湖州十大青年名厨”之一,曾在纪录片《舌尖上的中国》中作为湖州的代表大厨登场献艺,捧红了湖州笋宴与蟹宴。

 

阿乐

 

阿乐与湖州粽渊源极深,因为他的职业生涯,是从湖州的百年老字号“诸老大”粽子厂开始的。整整三年的时间里,阿乐在“诸老大”参与过除了包粽子外的所有环节——在水池里一张一张洗粽叶、盛夏在锅炉前大汗淋漓地搅拌豆沙、根据尺寸规定和肥瘦比一丝不苟地切配猪肉……

 

百年老字号“诸老大”

 

反复而辛苦的工作非但没有让阿乐觉得枯燥乏味,反而使他萌生出对美食的浓厚兴趣和要做一名出色厨师的梦想。于是他辞职去上海餐饮学校进行深造,毕业后一头扎进厨房,一路从无名小辈升为湖州皇朝酒店总厨,又自主创业开连锁面馆与火锅店,一路成为湖州名厨,一转眼竟已经过去了26年!

 


用最好的料,做最好的粽子

 

粽子是阿乐从厨的初心,在他心里,湖州粽并不单纯是节日才吃上一回的充满仪式感的食物或充饥的小食,而是日常都可以吃的、也上得了台面的美味。

 

因此,阿乐决定和老东家“诸老大”合作一次,让带领他走入料理界的湖州枕头粽被更多人所认识和品尝。

 


原料是食物的根基,每一种食材,都要用最好的,这样才能做出最美味的粽子。每一种食材,阿乐都亲自挑选,他能一眼看出备料的不足:

 

“这个牌子的腊肉不行,味道不对。不可以随便拿其他牌子替代,一定要买广州“皇上皇”的。瑶柱要用淡口的更佳……”

 

不是最优质、口味最合适的食材,阿乐看不上。最后他挑选出来的上好食材是这些:


四喜良粽豪华配料

 

粽叶


粽叶需精选箬叶,叶修长而宽大。每一张粽叶都在清水里浸泡,刷子反复漂洗,绝不会为了让它更鲜绿漂亮而做保护叶绿素的化学处理。


 

糯米


选取出产于东北黑土地的优质五常圆糯米。颗粒饱满,自带清香。淘洗三遍去尽杂质后,散放在竹筐里晾干40分钟到1个小时,直到盈盈一握米粒不至于彼此粘连。


 


黑猪五花肉


几种肉粽的主基调就是猪肉。要包进粽子里的肉一定要选用肥瘦比2:8的黑猪五花肉。纯精后腿肉太柴,没有油脂也无法吊出鲜香来。


 

 

广式腊肉


腊肉一定要选用同样是老字号的广州“皇上皇”,因为广式腊肉本身就用来做煲仔饭的,口感偏甜,更适合跟糯米搭配。其他品牌的腊肉虽也有高品质的,在风味上却不见得搭调。

 

 

日本瑶柱


选用日本淡干瑶柱,产自无污染受保护的海域,淡干技术与盐干相比能更好地保留食材原本的风味。

 


定制款高邮蛋黄


蛋黄不采用成品咸鸭蛋剥出来的,而是定制高邮蛋黄。制作时要先把蛋清滤掉,再腌制,口感更咸香纯粹。

 


猪油红豆沙


许多人觉得豆沙是廉价材料,但工艺上的考究程度远甚于其他食材。红豆要提前泡发,再加水煮烂,碾碎过滤掉残渣。放入炒锅加入猪油和白糖不停翻炒。之后还要再填入白糖、定型,方才完成。

 


在食材的组合和配方研发上,阿乐更是煞费苦心,前前后后研发了2年!他想让粽子的口味丰富起来,不只是单纯的肉和米,或者单调的甜和咸。

 

他把海鲜包进粽子里,用瑶柱吊出肉类的鲜甜。而且瑶柱不能用淡水贝类生产的干贝代替,干贝的鲜味与瑶柱相比相差甚远。



用腊肉与鲜肉搭配看似简单,在比例上却很有讲究。腊肉太多会喧宾夺主,太少又像没放似的。必须比例得当才能与五花肉相得益彰,比起纯肉粽口味更有层次。


阿乐总共试着制作了一百余种口味的粽子,再拉上美食圈的朋友逐一试吃,最终精挑细选确定下4种口味,腊肉五花肉,瑶柱花雕鲜肉,蛋黄鲜肉,玫瑰洗沙,一袋四味,起名为“四喜良粽”,与大家分享。

 


四喜良粽是强强联合下最极致的产物。“诸老大”在一百三十余年里积累了最丰富的粽子制作经验,有最稳定的标准化流程。



比如在包粽子这一环节上,“诸老大”对细节十分苛刻:线要不多不少绕14道。甜粽要包得松一些,不然糯米会膨胀进豆沙里;咸粽要紧,以免松垮不入味或者米的比例太少。粽子的总重量也要控制在精准的范围内。


 


只有最好的工艺,才能保证大家吃到最好的味道,这就是阿乐想让大家尝到的湖州粽的滋味,也是金庸先生念念不忘的味道。


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