舌尖上的奉化——年糕:品的就是那一口年味与乡愁

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楼主 2018-09-28 12:43:08
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舌尖上的奉化


一座城市,有着属于自己的文化,也有着属于自己的特色美食。奉化依山傍水,大山和大海里蕴藏着数不清的美味佳肴。

2016年,在商务局和市餐饮协会的大力支持下,“七彩奉化”推出“舌尖上的奉化”专栏,将目光投向那些历史悠远、有着自己特色的传统手工美食上,年糕、米豆腐、黄内糕、牛肉干面、生煎包子……让小编带着大家一起追寻那些泛着历史韵味的美食,感受味蕾的动感!



关于年糕的传说



年糕年糕,寓意“年年高,一年更比一年好。”一直以来都是江南一带过年时的传统美食。年糕代表着年味,代表着新春。关于春节年糕的来历,有一个很古老的传说。据说,在远古时期有一种叫“年”
的怪兽,它生活在山里,以其他兽类为食。但到了严冬季节,兽类大多冬眠。无法找到食物的“年”,就会下山伤害百姓和牲畜。后来有个叫“高氏族”的部落,会在严冬时节用粮食做大量食物,搓成一条条,揿成一块块地放在门外,人则躲藏起来。“年”到后找不到人畜,又饥饿难耐,便用粮食条块充腹,吃饱后再回山上。人们看怪兽走了,都纷纷走出家门相互祝贺,庆幸躲过了“年”的一关,平平安安。这样年复一年,这种避兽害的方法传了下来。因为粮食条块是高氏所制,目的为了喂“年”度关,于就把“年”与“高”联在一起,称作为年糕(谐音)了。

老奉化人是如何做年糕的



年糕历史悠久,而江南的年糕又以宁波年糕出名。据《奉化市志》记载,年糕由粳米掺适量糯米制成,奉化人一般在每年农历12月开始做年糕,然后一直到早稻开割。


我们平日里见到的年糕多是长条子状,又被叫做“脚板年糕”,而在以前,年糕并没有固定的形状,多以团状的年糕团为主,还会做成元宝、鱼等各式样子。


据市餐饮协会秘书长孙敦民介绍,年糕是过年必不可少的美食,既可当点心又可当主食。在以前,每到年末,一家人团聚开始做年糕。大家先将上好的晚粳米掺着糯米放入水中浸泡,然后磨成粉状,再将米粉放入蒸笼里蒸熟。蒸熟后的米粉拿去放在石臼里。在腾腾蒸汽中,几个壮劳力接力举起石榔头,一下一下地往石臼中火热砸去。一下一下地打着,这便是打年糕,也叫“舂年糕”。 经过搡捣的米粉团放在铺板上,用双手使劲揉压,想要什么形就揉成什么形。小娃娃会趁着年糕刚出炉偷偷撮下一些塞进嘴里,烫的哇哇叫。


“那时,年糕一般被搓成年糕团,或是蘸着白糖吃,或是往里塞冬笋雪菜,还有黄豆粉、芝麻、松花等,更像是个米粉团子。热腾腾的年糕可塑性强,人们就会将年糕团做成鸡鸭鱼肉,或是元宝,在过年的时候吃,一来让原本单一的年糕变得生动,二来讨个好彩头,寓意来年有鱼有肉,日子一年更比一年好。”孙敦民说。


70后、80后最怀念的煨年糕



对于70/80后来说,对年糕最深的记忆大概便是“煨年糕”了,犹记得小时候去乡下,大人们用柴火大灶做饭,几个小朋友就在一旁看着柴火燃烧。饭熟菜香,眼看着柴火一点点熄灭,年纪稍大的就会从旁边的水缸里捞出三四条年糕,擦干上面的水分,用白纸一包,扔进灶口,用火钳将幽幽燃着的木柴拨到年糕上面。然后,几个小伙伴眼巴巴地盯着那几条年糕,时不时地拨开木柴看看年糕是否熟了。十几分钟后,米香四溢,令人垂涎欲滴。迫不及待地将年糕钳出,人手一条。


刮掉上面焦黑的部分,对折掰开,又软又糯的年糕入口,甚是满足。长大后,柴火大灶越来越少,煨年糕也愈发少吃了,有时候念叨起,便组三五好友去野外搭个石灶台,自己煨几条吃吃。虽然味道没有柴火大灶煨出来得好吃,但也别具风味。

年糕的做法多样



关于年糕的做法,可谓是百搭,煨、烤、爆、煮、烩、蒸、炒、煎、蜜汁、拔丝,且咸甜皆宜,少说有几十个品种。

在酒店餐厅里,年糕也是招待贵宾、家人聚会不可缺少的传统美食之一。“这个季节的苔条品质最佳,苔色翠绿,清香扑鼻,质地松脆。与年糕一起炒,一盘苔条年糕,酥香清脆,是招待客人最好的奉化传统美食。还有看似家常的烤菜年糕,却足于激起在座宾客的思乡之情。吃年夜饭时,最少不了的是一盘黄鱼年糕汤,东海黄鱼搭配上冬季新腌制的雪里红咸菜,年糕汤又鲜又香,而且年糕寓意‘年年高’,黄鱼寓意‘年年有余’,很受客人的欢迎。”华信国际中餐厅经理李锋说道。

如今,生活条件好了,年糕里的糯米含量也增加了,年糕越来越软,也不再粘牙;如今,手工年糕少了,机器年糕多了,工艺简便了,口味没有变;如今,年糕也不只有白色的了,有人用紫薯、玉米、苔条等与粳米混合做出了五彩年糕,令人眼前一亮;如今,淡去的年味,我们在一点点地找回来。传统的美食在不断地变化,也在不断地传承,而不变的则是它留在人们心中那独有的味道。







大厨教你烧年糕

华信国际中餐厅的行政总厨黄权安来给大家介绍几种奉化人最常见的年糕做法。


烤菜年糕:


主料:年糕、青菜。 调料:猪油、菜籽油、酱油等。

制作方法:锅放入猪油、菜籽油倒入青菜煸炒一下加高汤调味、放年糕用小火焖㸆20分钟即可。


苔菜焗年糕:


主料:年糕片、干苔菜、白糖。

制作方法:将年糕片和苔菜用油炸至酥脆待用、锅放入白糖和炸好的年糕与苔菜翻炒均匀即可。


白蟹炒年糕:


主料:年糕片、白蟹、生姜、葱。调料:老酒、味精、白糖、酱油。

制作方法:1将年糕焯水、江蟹切成块待用。2锅烧热放入油、生姜、葱、和江蟹略煎一下再放老酒和高汤调味再放入年糕用小火焖2分钟再淋上香油翻炒出锅即可。


黄鱼年糕汤:


主料:年糕片、黄鱼、生姜、葱。调料:老酒、味精、白糖。

制作方法:将黄鱼切成片放入锅中用油略煎一下再放入葱、姜老酒、高汤、年糕片、调味用小火焖5分钟即可。


香酥年糕干:


主料:年糕片、糖精。

制作方法:将年糕片晒干放入高压机器、撒上糖精用小火烤至烤至颜色金黄、口感酥脆即可。





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