足荣村鸭乸粽DIY | 这个周末,学会包粽子,才算过端午

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楼主 2018-10-01 08:14:03
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端午节为每年农历五月初五,是汉族人的传统节日之一。


在人们的印象中,端午节通常和屈原以及赛龙舟联系在一起,但据闻一多先生考证,赛龙舟风俗可追溯到原始时代,端午节是越人为祈求生命得到安全保障而举行图腾祭的节日,后来才与纪念诗人屈原联系起来。雷州半岛也是越人的故乡之一,这种风俗自古有之。


雷州端午节特色习俗

虽说雷州端午节活动内容与其他地区没有多大不同,但仍有其特色。


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一是称端午节为“水鬼节生日”,实为水神崇拜的反映,故当地人每至端午都往水里投放粽子或设粽子以祭,以飨水鬼,仿如过其生日。

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二是端午节放风筝。比如被列为雷州端午节三大民俗赛事之一的“东岳赛鹞”就是指北门东岳庙的风筝比赛,是北门村一项古老的传统民俗活动。

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三是雷州粽子,又称“五月粽”,它除通常祭祀、食用之外,大人还专为小孩用越蔸叶织成母鸭、锅盖、枕头、橄榄等形状,当地称“兜”,让小孩带到附近河溪作水浴时食用,称“流脓”(脓指糯米饭的黏液),小孩且浴且歌,曰:“流脓、流脓,流去东海觅别童。”这实是祈求小孩无病痛、健康成长的一种风俗活动。


端午节有吃粽子的习俗,可雷州的粽子又与其他地区的不一样。雷州人编织粽子的手法类似编织蒲席,可以编织不同的形状,如鸭子、枕头等,因此雷州人习惯被称之为“鸭乸粽”。因为它用的是簕古叶,故学名上也叫“簕古粽”。



如今说起雷州的“鸭乸粽”,很多雷州人都会流口水,不仅是它色香味俱全,而且还是很多雷州人儿时的记忆。之所以说它慢慢变成一种记忆,因为“鸭乸粽”的制作工序复杂,近年做的人越来越少,会编织的人也越来越少了。


“鸭乸粽”好不好吃,关键是材料,所以这些材料必不可少。


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鲜簕古叶


簕古,又名露兜簕,是一种常绿灌木。其形状似剑麻,叶子有一米多长,叶子上长有三排簕,两侧与中间的簕锋相向,尖利无比,人一不小心碰上它,会被刺得很痛。



采集的鲜簕古叶,一定要在早晨。被露水沾湿的簕古叶很鲜嫩。采集簕古叶也很讲究,只能采上面的几枝嫩叶。采集完毕,要立即赶回去加工:先是放在阳光下晒一晒。这时间不能长,晒的时间长,簕古叶会被晒掉水分。然后是处理。将采来的簕古叶去掉中间和两边的刺,还要将中间凸起的“界”压平,工序相当繁琐。压平的鲜簕古叶的被卷成一团,最后放进冰箱里。这样可以保持新鲜和足够的水分。


为什么要采集鲜簕古叶呢?现在大部分的粽子都是用粽叶。而且,粽叶不是新鲜采集的,都是到市场买已经风干的粽叶。这样所包出来的粽子的味道肯定在蒸煮过程中将原味蒸发掉。用簕古叶则可以保住粽子的原味,加上如果采集的是鲜簕古叶,还可以保留簕古的鲜味。


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水质


好的粽子,对水质要求很高。做粽子的水质,不可以取石灰石水,必须要用石卵石水。



所谓的石卵石,其实是卵石,指的是风化岩石经水流长期冲刷逐渐形成的的粒径为60到200mm的无棱角的天然粒料。由于是天然冲刷形成的,卵石含矿物质极高,因此其水质也富含矿物质,不仅清澈,口感还特别甘醇。


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糯米


粽子选用的是糯米,而且选用的糯米一定要当造的。隔了一造的陈米都不适合。拿起一把糯米,雪白雪白的,毫无杂质,而且米的颗粒还需大小一致。



雷州半岛产的糯米有优势。作为中国三大半岛之一,雷州半岛位于北纬21°15′~21°20′,东经109°22′~110°27′。特殊的地域优势,所产的上等糯米很优质。正因如此,历来雷州半岛还有酝酿甜糟的习俗。


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蛤蒌叶


雷州粽子通常会放蛤篓叶。雷州半岛所特有的蛤蒌叶,真正的名字叫“假蒟”,因为有特殊的香味和疗效,备受人们的喜爱。其功效为祛风利湿、消肿止痛,对人的胃腹痛、咳嗽、水肿、疟疾、牙痛、疝气等有一定的疗效。



蛤蒌叶在很多农村的荒坡地可以采集,而且为了确保新鲜,通常采集簕古叶时,也一起采集蛤工叶。每个粽子所放的蛤蒌叶并不多,但却起到画龙点睛的作用。它是雷州粽子的精髓所在。


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猪肉


做粽子所选的猪肉不能是瘦肉猪,而是需要有“五花腩”的本地白土猪。



所谓土猪,乃我国本土猪种,大多属于脂肪型,瘦肉率一般为35%-37%,最高不会超过45%。由于长期以来,市场需求大,不少养殖户改选长而大的瘦肉型洋猪,导致土猪一度逐渐被市场淘汰。而近年来,雷州半岛养殖的土猪又再风生水起,其肉质爽口而倍受青睐。



那么,雷州“鸭乸粽”是怎么做的呢?


制作的步骤大概如下:准备好的簕古叶去刺后洗净,挑选软硬适中的叶片进行浸泡,将叶子沿着叶骨撕成同样大小的两片,在叶子头部打一个结,然后用四片叶子开始交错编织成“鸭乸”形状。装馅料前,要先把“鸭乸”焯水,然后从“鸭屁股”往“鸭肚”里填充馅料,根据口味的不同,可把咸蛋黄、香菇、腌制的五花肉、蛤蒌叶,加上糯米一层隔一层均匀地塞满。最后封口就可以放进锅里蒸或煮。



如果你对制作雷州“鸭乸粽”有兴趣,又需要巧手的阿姨亲自教学,那请端午期间来足荣村参加“鸭乸粽DIY”吧!


足荣村鸭乸粽DIY


如今,节日的意义更多成了人与人相聚的理由

食物也因其被赋予的寄托而得以流传下去

一年又一年

悠久的历史使粽子的味道愈发悠香绵长


端午,我们准备好了所有食材

请来擅长包雷州“鸭乸粽”的巧手们亲自教学

邀请您一起体验雷州传统制粽技艺

过一个与粽不同的端午节


时间:2017年5月28日-30日

上午:9:30-11:00

下午:15:00-16:30

地点:广东雷州足荣村茂德公大观内红网餐厅


 足荣村昌公书局


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