【服食笺】台湾肉粽丨林文月

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楼主 2018-10-15 13:19:49
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年轻时候记得长辈们常常对我们姐妹说:“女孩子要会蒸糕、包粽子,才能嫁人。”大概是从我在上海的童年,直到台北的少女时期吧,每逢年过节,总有长辈之中的什么人在我耳根这样子絮叨。那时候懵懂未明,对于男婚女嫁一类事理似懂未懂,最怕听到别人提及长大要嫁人的话,不免有“掩耳每不喜”的心理反应。


父亲的籍贯是彰化县北斗镇,母亲是地道的府城台南人,我们的家却从来也没有在北斗及台南住过一天,总是在上海、东京,乃至于台北诸大都市漂泊着,不过,母亲倒是无论在何地都让我们尝食着家乡的口味,所以我们在成长的过程中,对于家乡每每有一种遥迢的向往。也或者竟是透过味觉的寻求,我们依稀曾拥有过属于心灵的家乡的吧。


过农历年蒸制“菜头粿”,端午节包“台湾肉粽”,遂成为记忆中我家年中行事的两件要事。我清楚地记得,在上海日本租界的虹口江湾路,虽然我们不谙闽南语,只会讲日本话和上海话,到了农历五月季节,母亲总是会不知从什么地方弄来一大堆阔大的竹叶,用沪语指挥着两个娘姨洗晒叶子,再用糯米包裹荤素各种料,制成美味的肉粽。那种内容丰饶多变化的咸粽子,显然与上海人喜食的只包裹一块五花肉的粽子不同。娘姨们在我家住久后,也渐渐习惯我们的粽子,而不得不承认此胜于彼了。至于年幼的我们,一边解开香腻的竹叶,心里便充满着好奇与期待。一口咬下去,吃到了肉块,再一口咬下去,又吃到了香菇或虾米……那种口腹之餍足与心情的兴奋,便即是节庆的欢愉;而如今回想起来,则又羼杂着许多人与事的记忆。流水一般逝去不回的记忆,竟又带给我甜蜜中羼和着感伤的复杂情绪!



我开始参与家里的包粽子工作,是在搬回来台湾以后。当时的我已进入中学,于读书之余,也逐渐对女红、烹饪一类家事有些兴趣了,但家中一直雇有两个女佣,所以也无甚机会进入厨房;唯端午包粽,往往需要劳师动众,姐妹之中稍长者,总要被分派担任一些工作。初时做一些传递竹叶一类较次要的工作,待累积三两年经验以后,始得真正学习包裹粽子。家里人多,母亲又往往在佳节分赠这种时鲜给亲戚或父亲公司里的职员,所以每年端午节前三数日开始,家里就会弥漫一种带有竹叶清香复又浓郁的节日气氛。虽然事隔多年,物事已非,只要闭目思往,那种热闹景象,乃至于扑鼻袭人的香味,总依稀可见可闻。


其实,我是结婚以后才会制作年糕、包粽子的。


尽管市面上这类应景食物已经专业化,到处可以买到现成的货色,但我尝试自己制作,可能是想借以找回年少时代的温馨记忆也说不定。而在我自己也有了儿女之后,每值年节,则又在他们兴奋的表情中,仿佛也看到往日的自己。


今年女儿也出嫁了。儿女都离家远去,各自拥有属于他们自己的新家庭,固然令我欣慰;但顿形寂寞的家,不免又使我于佳节当前备添思念。这些时日以来,我正犹豫不知今年端午节是否仍旧要大费周章地包粽子呢?粽子包好了以后,又怎能让远方的儿女分享到粽香和属于节日的那种气氛呢?


或者于此不妨纸上作业,先假文字描述一番。



包粽子,先需准备者分两部分:一是包裹用的竹叶,有绿色叶片较窄而质地稍细致者,又有浅棕色带斑点略阔且质地颇坚韧者。常见台湾夜市或端午节家庭喜用后者;但我因为从小习惯吃食母亲所制“台湾肉粽”系取用前者,便也习惯挑选绿色竹叶。至于我母亲何以舍彼就此?当时只道是寻常,没有想到疑问,如今欲追寻而不得。世事往往如此,怎不令人惋惜感慨!叶子无论取阔或选窄,都需用两片以包裹一粒粽子,故购买之际大略要事先有所预算。粽子的内容则又分两部分:一为糯米,一为馅食。糯米选择颗粒完整而新鲜者为上。老式米店可以辨认,事实上,新鲜的糯米大致不会破碎不完整,至于超级市场所卖,视所标示日期即可为据。馅食,不外乎猪肉、香菇、虾米、花生粒及红葱头等,外加盐、酱油、胡椒、色拉油即成。


购自市场或杂货店的竹叶,每常污秽多灰尘,故须于包粽子的前一夜先行浸泡冲洗干净,并选一通风处晾干备用。前一夜所要准备的工作另有馅食的调味,诸如猪肉、香菇、虾米,都先洗净、切块、腌渍作料,如此方能入味而久煮不失其滋味。


猪肉不宜太瘦,太瘦则吃食之际涩滞口感不佳;但太肥亦须忌,以其稍不合卫生之道,且油腻倒胃口也。通常我会选购肋条肉二斤至二斤半,去皮不用。视其肥瘦如何,若太肥,则切除多余的肥肉,粗切为条丝,先入锅,以文火熬炼出油,供做炒制馅食用。肥瘦得宜之肉,先切成三厘米左右之肉块。台湾粽子的馅肉虽不如湖州粽子那样巨大一片,但也不宜太琐碎小气,要之以红烧肉块大小为准则即可。每一粒粽子需用两块,此供做购买或备料之际的参考。


切块后的猪肉,置于略深的大碗或锅中,加入深色酱油、料酒、砂糖少许,亦可滴入香油数滴,最后撒一些胡椒末,即将诸种作料与肉搅拌均匀。至于各种作料用量,古人每称调味宁淡毋咸,淡可加盐以救,咸则不能使之再淡;然而粽子包妥后须在水中煮甚久,味道难免外溢而自然变淡,故宜较平时烧煮略重,方不至于煮熟后淡而乏味。


香菇宜取朵大而较为厚实者,冲洗去灰除砂后浸入温水略泡,待微微变软,即将其蒂切除;切下之菇蒂仍置回原先发泡用之水中,以令充分吐露出鲜味,留供调味用。香菇要斜刀切为三四片,若朵粒小,或免切开,或对半切,以与肉块大小相配称为依准。至于每粒粽子需菇片三四,勿少于肉块,亦可以视为其用量多寡之根据。浸泡后的香菇,以其饱含水分,先须挤干,再拌和调味料。调味较腌渍猪肉为简单,仅取酱油及砂糖少许,或略滴些微香油,以提味增加效果而已。


虾米亦用中等以上大小较佳;太小者细琐不足取。同样洗净,以淹过碗中虾米之水,浸泡大约二十分钟,便将水与虾米分开。浸泡过久则虾汤虽鲜,而虾米发白且无味,故特须注意。虾米无须调配作料,只要浸发后略予沥干备用,其汤亦十分鲜美,要留为馅食炒制时之作料。为了节省空间,不妨将浸泡香菇之水与此羼和入一稍大之碗中。虾米的用量,则约为一粒粽子五六只程度。


最后,将花生米冲洗干净,浸入水中发泡使不至于太脆硬。花生是准备羼入糯米中之用,多寡随意,半斤左右足供包二三十粒粽子。选购已去皮膜者,可省时省力。



以上,为包粽子前一夜的准备工夫。其所以要提前准备,一者使主要馅食调拌作料隔夜,能够充分入味,不致煮久即味道外溢;二者此类费事的烹调,分开两次处理,既省力且较为轻松有余裕的精神与兴味,免得临阵手忙脚乱,家人和自己都觉厌嫌,这是我掌厨的经验及守则。各种调味妥当的馅食及作料,先置入冰箱内,便可以高枕无忧了。


次晨,竹叶都已干净,馅料亦自冰箱取出备用。首先要将糯米洗涤,稍稍浸水,时间约需一小时。我通常在早餐之前做好此工作,等用完早餐,洗好杯盘,甚至浏览报纸,正可以从容愉快地开始包粽子的工作。


取一大而深的炒菜锅,最好是选用铁锅,传热较慢,但也较易控制火候,不像铝锅那么容易粘锅,且“一热不可收拾”。锅热后,加入先前熬炼好的猪油、复添加素油若干。须视猪油之量而定,但炒粽子馅食要较一般炒菜味浓油重,故油量不妨多些。待油热,即倒入红葱头切碎粒者大约一饭碗。爆香之后,依序放入稍稍沥干的虾米、香菇片及猪肉块。左手放入这些作料的同时,右手须不停以锅铲子翻炒各味。各物热透传出香味,遂将剩余在碗底的作料倒入,均匀翻炒,复倒入发泡香菇与虾米之水。再需要撒入精盐小半匙,以及胡椒粉约满一茶匙。初制时,往往害怕作料过重,味道太浓,待累积经验后,心里有数,胆量亦增,便不会畏首畏尾,尽管放心做去。


视锅中的作料水分被翻炒渐收干,即停火,盛出馅料。锅中稍留作料亦无妨,更起火,再添素油约两大勺。油热即倾入沥干浸泡好的花生米,用铲翻弄数度,再倾入沥干浸泡过的糯米。此时,火宜由武趋文,以免米粒炒煳甚至焦干;同时抓些盐巴均匀地撒入锅内米中。胡椒可以添增香辣的效果,所以亦不可缺。若恐怕鲜味不足,酌量加入些许味精,也无可厚非。用手指撮取而尝食之,觉稍微咸些,即表示达到所需要的配量了。米与花生在锅中翻炒,因油与作料而呈现微微光亮且传出淡淡香气后,即熄火,但不必盛出。连锅子端出,放在低处,以备取用。


馅料与糯米分别已炒好,即可开始包裹粽子了。这包裹的工作,乃是真正成败的关键所在。台湾粽子与内地北方甚至江南的长形粽子不同,其形状呈锥立之四角形。包得好的粽子,有棱有角,非常好看;但技巧不熟练的人包出来,往往没边没样,真个恶形恶状矣!



包粽子的程序如下:先取大小相若的两片竹叶,头尾相反地重叠(左边稍留一条没有重叠的部分,以便利折角),注意使叶脉清楚的正面向里。将相叠的两片竹叶在大约中间处对折,而令左边单层的部分反包过来,以免米粒漏掉。经验丰富的人,每常在对折叶片时,故意使一头较短一头稍长,如此较容易包裹得紧密无遗。以左手持竹叶,右手操作控制,此时左手掌心内的两片竹叶会呈一小巧的圆锥形状张开。稳住手力,令圆锥形状保持不变,以右手取汤匙,舀入约半汤匙锅中炒过的糯米与花生,塞进那个圆锥形的尖底里;米粒要塞满其最尖端,包出来的粽子才会硬挺好看。


接着,挑取馅料,猪肉两块,香菇两三片,虾米五六只,而变软的红葱头自然跟着这些东西上来。把各物均匀地布置在已放妥的糯米上,再另舀一些糯米与花生覆盖其上,粽子的内容便装好完成了。需要注意的是,糯米煮熟后会发胀,因而叶内不可装满,约在九分满即行。


其次的工作最难。一方面要紧握着包容糯米和馅食的叶子,使形状不改,另一面须将上端伸出的两头叶子徐徐覆盖于糯米上。这时由于手掌握物之故,圆锥形的上方会呈现面向自己的倒三角形。两头叶子便是要重叠盖于其上,而且两边均须保留一些,以包裹垂下的两面,米粒才不致溢出。


至此,粽子的形状已可见,最后乃取白棉线在圆锥体的侧面揽腰捆扎之。以往皆用植物天然的“咸草”(即早年市场上买卖鱼肉所用),但近年来亦颇有人径取白棉线,既省事且清洁卫生。无论用草或用线,都须准确而稳牢地在圆锥体形状的中间地带缠绕两圈,并打一个活结,以便利吃食之际易于松解。捆扎打结亦不能过紧,其原因与放置米馅不可过满同理。


包裹之、捆扎之,既打好结,粽子才算真正包好。白线要留一头稍长,俾便众粽汇集成一堆。大小若拳握的肉粽,为了取舍方便,通常约莫十数个共结为一;此即白线留一头稍长之原因。


善于利用时间的人,不致包好粽子才烧水,总会在适当时机,一面包即一面炉火已开。用一大型煮锅,装入六七分满的水,待粽子包完,大锅之水已开,遂提取总结的线端,将众粽徐徐没入滚水之中。阿基米德原理,容纳粽子的总重量与体积,水乃陡然自六七分之满,升为###分满。


盖紧锅盖,以大火持续烧煮开水(中间可能须加冷水一两次),大约一小时后,属于粽子的独特香味便自锅盖隙缝溢出;再过半个多小时,乃至一小时,粽子内的糯米已熟透,花生也焖烂,便是熄火起锅之时。台湾式的肉粽,有别于湖州粽子,糯米要熟但不宜烂熟,吃起来稍具弹性,为其特色。


粽粒离锅后,稍待片时,原先略微胀发的糯米收敛,才不致粘贴于竹叶,解开之后能保持依旧好看的形状。对于我而言,台湾粽子那种与香包相同的形状,至今仍是心目中端午节的象征,总是令人怀念留恋的。





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