冬日拾味

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楼主 2018-10-10 15:41:59
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立冬了,要年糕

宁波这个城市,似乎吃年糕和吃饭一样稀松平常,所以过节的时候,吃年糕还要容易些的,去菜场随便一个小摊,都有水磨年糕卖。但过节,总要有仪式感,所以,有了各式各样的年糕做法——蟹炒年糕、火缸煨年糕、咸齑冬笋年糕汤、大头菜烤年糕。。。无论是在当地,还是在远方,我们用被年糕唤醒的味蕾,来记住舌尖上的这个故乡。

“晚稻成熟以后,就到了宁波人做年糕的时候了”。纪录片《舌尖上的中国》以这样的温情开场。记得小时候,收割完最后一批晚稻,西北风就起了,农村进入了农闲季节,家家户户就忙着做年糕了,这是一年到头农村最热闹的时候。

小萝卜头们哄闹捏,一窝蜂的都跑到年糕作坊,看着出年糕口的那个师傅,拿把刀,把源源不断的年糕条斩成一段一段的成品年糕。这时候的年糕还是烫的,水分很足滑落到萝里,因为做年糕的米是自己家的,征得大人同意,就可以拿一条做好的年糕,扯成两半分着吃,有条件的,去小店买包豆酥糖,或者从家里切点雪菜丁,嵌在里面做眼子,捏成年糕团,一口下去,或甜或咸,满口留香。讲究点的家里,会拿一个木头做的板子,压成各种雕花图案,或是留有福禄寿的图样,就分外喜庆了。

户人家,一般要做满满一萝年糕的,做好的年糕先三条一层码起来,差不多7层为一摞,一摞为10斤,码好的年糕搬回家,还要放几天,变稍硬后再拆散、摊放,直至通体都硬了,拿一小半切成片,在冬天的太阳里慢慢晒成干,装起来。剩下的那大半,便用大缸把年糕放进去,灌满天水,放到阴凉处存着,要吃年糕汤了,去捞几根。秋天的时候还好,冬天那会,挽起袖子浸到水里,感受到的却是彻骨的寒冷,可是为了热乎乎的美食,那点冷又算什么呢。

年糕有太多的吃法,刚入秋不久,当鲜白蟹还是白菜价的时候,用它炒年糕是极好的,切点姜丝与葱,再放入蟹块与年糕爆炒,盛起的时候,年糕微微焦黄,蟹块饱满,不用放味精,都能鲜的胡须掉下来。

天气渐冷,汤年糕便成了时令特色。立冬前后,雪里蕻脆鲜嫩,冬笋刚抽了芽,切点年糕,做一碗咸齑笋丝年糕汤,满眼的热气铺面而来,舀起一勺汤,小口吹吹,酸汪汪透着鲜,软糯糯有嚼劲,算得上是冬日的至味了

吃多了汤年糕,大头菜烤年糕也是大家爱吃的下饭菜,家里的父母会烤上满满一锅,中间埋2条年糕,这时候的年糕却不是主角,沾染了大头菜的自然甜味,同样软糯香甜,就是不失偏颇的完美配搭。

小时候最喜欢炭火煨年糕,去爷爷家的时候,躲在灶间,想做几个菜,可惜个子不够高,这时候被分配的任务一般就是添柴火,菜做好了,柴不填了,火就渐渐灭了。但灶膛里的余炭,为炭火煨年糕创造了条件,只消在炭里埋入几条年糕,煨一小会儿,扒开炭灰,火钳夹出,放在两只手掌之间不停的倒腾,不停的吹气,拍掉表面的浮灰和焦点,还没放凉就迫不及待地往嘴里塞,一口下去,外脆里糯,还有独有的炭火气让齿颊留香,那是现在的烹饪难以模仿的味道。

到了第二年天,年糕就要发酸发臭了,需要不时洗干净换上新水,但三月当季,田里冒出了大片嫩绿的草籽,用它搭配肉丝或春笋来炒年糕,也是难得一见的美味,与雪菜不同,带着一点点清香与鲜嫩,这是专属春天的味道。

到了夏天,年糕渐渐不见于大家伙的餐桌上了,因为吃多了毕竟会积食,但年糕还可以做零食,年糕干是我们童年最好的小庆幸。有的人家用小火和粗盐一起在铁锅里炒,炒到两面焦黄,体积膨胀后出锅,晾凉后放入锡罐子里,只要不受潮,可以吃上很长一段日子。还有爆年糕片,老爷爷把年糕片放一个黑色的筒中,加一勺糖精,拧紧盖子,在火架上摇十几分钟。待到快好的时候,大喊一声“放炮咯”,孩童们死命的捂住耳朵躲开,随着轰一声,香喷喷的年糕爆进白布袋。这个小小的捅不仅可以爆年糕,还能做爆米花,小时最爱捧着大大的罐子蹲在家里看电视,一把抓来,放进嘴里,眼睛也不用动一下的。

年糕往事,还有很多,但这些却是与回忆密不可分的,也许美食都要负担这个功能,吃的时候,能带上当时的温情与回味。所以我们还会去乡野间寻找那年糕作坊,还有那失落的古早味。


 


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