今天不讲年赚千万的故事,只想踏踏实实教你做几款小吃!

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楼主 2020-01-29 07:48:39
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最近两年,

以小吃为主打的特色小店异军突起,

占领了餐饮界的半壁江山,

也创造了不少辉煌的战绩:

以“精致上海点心café”为品牌定位的南小馆

被评为“全国最赞百佳餐厅”;

“汇集成都小吃”的天府掌柜餐厅一跃成为微博网红,

众多食客慕名而来;

今年秋季在南京刚开业的又卷烧饼,

将“土掉渣烧饼”重新包装,

搭配小食、饮品等,

一张饼加上一碗酸辣粉就能卖到22元,

毛利高达80%以上;

上海的阿甘锅盔迅速开店20多家,

不到20平米的小店,

月营业额高达三、四十万……

利用特色小吃成功开店的案例数不胜数,

今天小微先给大家介绍六款,

学会你也能当老板!

鲜肉小笼包

制作/刘犇


提前预制:

1、调馅:

绞碎的猪后腿肉纳盆,调入姜末、盐,用手搋拌均匀,淋清水,继续沿同一方向搅打均匀,使水分全部被猪肉吸收,加味精、鸡粉、胡椒粉、白糖,摔打5分钟使其上劲,此时肉粒产生粘性,表面出现小毛刺;加入绞碎的猪皮冻搅匀待用。

晶莹剔透的猪皮冻。


2、制皮:

盆内加中筋面粉、盐、蛋清、清水,慢慢搅成絮状,和成面团,揉至表皮光滑,静置饧发30分钟后用压面机压成表面光滑的片状,在案板上将其擀薄,再搓成条,下成剂子后擀成面皮。

3、包制:

用“三指禅”将包子口收紧,轻轻提一下,使馅料在面皮内更妥帖,然后放在笼屉里。


走菜流程:

做好的小笼包入蒸箱大火加热7分钟至熟,取出后面皮晶莹剔透、吹弹得破,汤汁被面皮裹着,清晰可见,跟醋碟上桌即可。


发面葱油饼

制作/刘犇

(培训日期以文末时间为准)



制作流程:

1、和面:

将低筋面粉、色拉油、酵母粉、泡打粉、白糖纳入盆中,分多次加入清水和成面团,用压面机制成光滑的面皮。

2、制饼:

取面皮放在案板上,擀至厚约2毫米,在表面刷一层色拉油,均匀撒上适量盐、葱末、蒜末、火腿末、胡椒粉,将面皮卷成粗条状,在接口处喷洒少量清水后按紧,切成剂子,略微按扁后放在箅子上。

3、饧发:

将饧发箱温度调高,放入饼坯饧发10分钟后取出。

4、蒸制:

在葱油饼表面撒一层白芝麻,用手掌轻轻按实,防止其脱落,送入蒸箱蒸制5分钟。


走菜流程:
煎制版:蒸好的葱油饼放入平底锅内,在四周淋适量色拉油,小火慢慢煎至两面皆呈金黄色即可。
炸制版:锅入宽油烧热,下入葱油饼,不断用勺翻炸,约40秒后葱油饼颜色变得金黄,捞出沥油即成。


开封灌汤包

制作人/葛培杰

开封灌汤包,俗称汤包,北宋时就已成为皇家贡品,名闻天下。其外形漂亮,皮薄馅多,灌汤流油,滋味鲜美。独特的擀皮、捏褶技术,动作迅速,一气呵成,让人眼花缭乱。尤其是灌汤技法,与南方灌汤包的做法大相径庭。“南方灌汤包是冻打馅,包馅的时候加入肉皮冻,方便快捷;而开封灌汤包是水打馅,馅里加入白开水,调成稀糊状,包制时对技术要求更高。”和面时需要摔打面团,使蛋白质分子呈线状排列,更加顺茬起筋;蒸熟的灌汤包小巧精致,颜色洁白,提起来像灯笼,放下去如菊花,食用时“轻轻提,慢慢移,先开窗,后喝汤,一口吃,满嘴香”,将吃面、嚼肉、喝汤融为一体,令人称奇。


制作流程:

1、神象牌高筋粉1000克加入清水500克(冬天用温水,夏天用凉水)和成表面光滑、质地均匀的面团,饧发20分钟。

2、取猪后腿肉1500克绞碎,加入香油20克、料酒15克、盐12克、味精8克、姜末15克搅拌均匀,接着加入凉开水500克顺时针搅打上劲,再加入凉开水1000克搅打成均匀的稀糊状,最后加入少许香油封馅即可。


3、将饧好的面团揉成粗条状,双手握住两端提起,抻拉的同时用力往案板上摔打,边摔边抻,抻长后对折,在案板上揉几下,用同样的方法继续抻拉摔打至面团柔韧、有筋度。


4、将面团搓成细长条,下成每个重约15克的剂子,用中间粗两头尖的擀面杖按照“前推后拉溜边擀”的方法制成薄薄的面皮。


5、将面皮放在手掌心,舀入一勺馅料,左手指蜷成圈托住皮和馅料,右手拎着边提起来开始捏褶,左手指头轻轻旋转面皮,边转包子边捏褶,捏至18-24个褶,使包子顶部留出一个小口,摆在箅子上待用。

6、锅内清水大火烧开,放上箅子,入锅蒸约8分钟至熟,趁热上桌即可。


Q:为什么要摔面?

A:面团经过摔打过后表面会更光滑,这是因为摔打过后其蛋白质分子呈线状排列,更加顺茬起筋,这样擀皮包馅时面皮更有劲,不容易破皮漏汤。


技术关键:

擀制包子皮时讲究“前推后拉溜边擀”:无论是前推还是后拉,都要让擀面杖保持一定斜度,右手前推就往右倾斜,左手后拉就往左倾斜,掌握这一技巧,擀制时就会得心应手,使面皮轻松转起来。


葱油饼

制作/方震

这款当家主食葱油饼跟市场上常见的版本不同,它层次分明,薄至透亮,金黄松软,凉后也不变硬。面点师傅说:“其秘诀是用半烫面,而且要高温快烙。” 


制作流程:

1、将一盆面粉10斤平分成两份,一份加凉水3斤和匀,另一份加沸水2斤和匀,之后将两种面团放在一起揉匀,常温下饧10分钟,然后下成100克/个的剂子,再饧5分钟。


2、将饧好的剂子擀成长薄片,抹上一层葱花油料(猪油500克加香葱叶末200克、葱白末100克、盐、味精、花椒面各适量调匀),顺长卷成条,再从两端往中间盘成团,饧5分钟,之后擀成薄饼。


3、电饼铛里刷豆油,预热到200℃,放入擀好的薄饼,盖盖儿烙1分钟,翻面后继续烙1分钟即成。


技术关键:

1、一定要用半烫面,这样油饼凉了之后也不会变硬。

2、猪油有起酥的作用,所以用猪油调葱花料可使油饼层次分明,而且质地透亮。

3、因油饼较薄,而且是半烫面,所以一定要高温急烙,时间长了油饼水分蒸发,质地也会变硬。


油梭子饼做法与葱油饼基本一致,不同的是调葱花油料时,加了大量油渣:油渣400克切成末,加入葱叶末200克、葱白末100克、猪油80克、盐、味精适量调匀即成。


金牌水煎包

制作/ 张斌

这款水煎包遵循古法,豆油煎制;用玉米糊替代稀面糊,色泽金黄、外皮酥香。 


制作流程:

和面团:

中筋面粉500克纳盆,加入酵母10克、泡打粉8克,分多次添入温水300克,边加水边揉,待面团揉匀后常温下饧发20分钟(冬季延长至1小时)。

下入二合面调制玉米稀糊。


调馅料:

1、韭菜500克洗净切碎,五花肉(七瘦三肥)350克改刀成0.5厘米见方的丁,煮软的粉条(提前用生抽浸上色)100克切碎待用。

2、五花肉丁纳盆,调入正堂牌酱油100克、味精15克、鸡粉15克、盐10克朝一个方向搅打上劲,至酱油“吃”进肉里。

3、另取一小盆,放入韭菜和粉条,加入葱油、猪油各40克调匀,然后倒入盛有五花肉丁的盆中混合均匀即可。


制生坯:

饧好的面团下成重约40克的剂子,擀成薄皮,分别包入馅料25克,收边即成。(剂子要擀得比普通包子皮薄一些,这样煎制时更易成熟;包子一定要捏紧、包严,防止浇入玉米稀糊后包子胀破。


走菜流程:

1、电饼铛入少许豆油烧至七成热,取生坯12个口朝下整齐码入锅中,中火煎制30秒,然后沿锅边浇入玉米稀糊(玉米粉和面粉按照3∶7的比例混合后兑入清水调制而成)200克,盖上盖子,保持中火加热8分钟。

电饼铛入少许豆油烧至七成热。


包子收口朝下入锅煎制。


浇入玉米稀糊后加盖煮8分钟。


2、打开锅盖,待玉米稀糊将要收干时点少许豆油,加盖煎1分钟,此时锅底形成一层金黄色的锅巴,掀盖,取一个大尺寸的盘子倒扣在锅上,起锅,将盘子翻过来上桌即可。

出锅时将盘子倒扣于锅口。


特点:皮薄馅大,鲜香酥脆。


技术关键:

这款水煎包非常讲究:首先,改良了面糊,加入玉米面增加糊的硬度和粘度,这样水煎包表皮的那层锅巴较为坚挺,久置不塌,入口香脆;其次是将包子收口朝下入锅煎制,装盘时褶皱朝上,更有卖相。

泡菜抄手

制作/ 曹靖


制作流程:

1、锅入底油烧至五成热,下入葱段、蒜片各20克爆香,放泡酸菜段250克、野山椒段、泡姜片各150克大火炒干水汽,待酸香味逸出,倒入吊好的猪骨汤5000克再熬10分钟,调入少许盐、白胡椒粉搅匀,沥去渣滓即成。


2、按照肥四瘦六的比例将猪肉3000克绞成末,加入泡萝卜碎100克、泡胡萝卜碎、泡酸菜碎各80克拌匀。


3、淋入泡菜水70克调匀成馅。


4、每张皮中填入泡菜肉馅20克。


5、收口包成馄饨。


6、走菜时取馄饨下锅煮熟,每碗盛入四个,浇入泡菜骨汤,撒葱花5克即成。


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刘犇:曾在上海梅园春晓餐厅等多家大型酒店工作,现任最江南餐厅面点出品总监。

小南瓜饼


生煎包


蟹黄包


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