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烘焙DIY:四色陕西凉皮

烘焙 2018-07-10 16:11:30

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BY:好豆网

凉皮是陕西的一种地方特色小吃,故称陕西凉皮。

陕西凉皮分为大米面皮和小麦面皮两大类,以大米面皮最受欢迎,

故又称米皮,一般人们提起凉皮就指的是大米面皮,而且专指汉中凉皮、西安凉皮、秦镇米面凉皮。

先介绍一种专门用来蒸制凉皮的工具——凉皮锣锣。

凉皮锣锣是用白铁皮制成,圆形的,一圈有三到五厘米高的边,

锣有大有小,家里自用的一般不大,

直径约二三十厘米,若是开店用的锣就大多了,

直径可达50厘米。使用时,每往锣里倒面糊前要先在锣中抹一层食油,

用完之后,将锣洗净凉干,再给锣里均匀地抹一层油,

以防生锈。一般家里都会准备两个以上的凉皮锣,

在做凉皮时可以倒换着用。

在家做凉皮一般是洗面法和搅面法。

所谓洗面就是把面筋洗出来,蒸熟切条拌在凉皮里吃,

而搅面法省略了这一步骤,虽然洗面法被大家所熟知,

但我觉得这种方法并不好,

我个人认为洗面方法不仅麻烦,

而且出来的皮子也不够劲道好吃。

所以我一直用的搅面法来做凉皮。

今天的凉皮用新鲜的蔬菜作为天然的色素,

蔬菜汁是维生素、矿物质、

膳食纤维和植物化学物质的主要来源。

所以添加不同的蔬菜汁对保持身体健康,

保持肠道正常功能,提高免疫力,补充水份,

降低患肥胖、糖尿病、高血压、

高血脂等慢性疾病的风险具有重要作用。

在这炎热的夏季四色凉皮是不是看上去很有食欲

【材料】

苋菜150克,南瓜100克,黄瓜2根,面粉400克,水适量,盐4克,醋适量,大蒜6瓣,油泼辣子适量


【做法】

1. 准备各种菜。

2. 将苋菜清洗干净焯水。

3. 将南瓜放入蒸锅中蒸熟。

4. 将1根黄瓜用多功能料理机打成汁备用。

5. 南瓜蒸熟打成汁。

6. 将焯水的苋菜捞出用手挤出苋菜汁,面粉中加1克盐搅拌均匀。先在面里加一些苋菜汁搅拌成稠面糊无颗粒静置醒1小时。

将苋菜汁分多次加入面粉中,不可以一次加入。一边加一边搅。

7. 面粉中加1克盐将南瓜汁加入面粉中,一边加一边搅。

8. 黄瓜汁同上。

9. 分别将四种面糊搅好。

10. 面糊的稀稠程度如图。

11. 蒸凉皮的箩箩里刷层薄薄的油。

12-13. 倒入适量面糊左右轻轻晃动到面糊铺开。锅里提前烧一锅开水,锅里水开后,把凉皮箩箩放进去,先不盖锅盖,等十几秒钟后提起箩箩再次摇晃一下,使面糊均匀的平铺在箩箩里面,盖上锅盖。凉皮逐渐开始出现泡泡,就熟了。

14-15. 提前准备好的一盆凉水,把蒸好的面皮箩箩放入凉水中冷却。

从边缘慢慢取下凉皮,重复给箩箩擦油、蒸制的过程直到面糊蒸完就好了。

16. 分别将4色凉皮蒸好。

17. 将蒸好的凉皮切成条。

18. 捣好蒜泥,加一小勺盐,倒少许清水,准备好调凉皮的蒜水。

19. 小锅里倒入清水,加醋,酱油,五香粉,大料煮开。煮好的大料水过筛,滤掉渣子,调凉皮的调料水就准备好了。

20. 准备黄瓜、豆芽菜。

21. 豆芽清洗干净,焯好水。

22. 黄瓜切丝备用。

23. 豆芽、黄瓜丝、切好的凉皮放大碗里,根据口味轻重浇上蒜水、

调料水和油泼辣子,拌匀后就可以吃了。

【小爱叨叨】

1. 第一次搅拌面糊的时候,一定要边搅,边慢慢加汁,这样出来的面皮才更筋道。

2. 醒1小时面糊,第二次加水再搅拌,这步不可省略。如果是第一次彻底把水加完,出来的面皮不筋道。

3. 蒸面皮时注意观察凉皮冒泡,闷半分钟就熟了。蒸的过程一定要盖锅盖大火。蒸好立刻放冷水盆里冷却。

4. 醋,酱油不要直接淋在凉皮里,正宗的凉皮调料水很重要,一定要煮开。

5. 面皮的薄厚其实没有特别的讲究,看个人喜好。

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