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关于微波炉加热粽子的学问

冬雪川的眼科异想 2018-06-02 16:41:27

每年六月份,常常会被拉入三院的合唱队去参加北医的迎七一合唱比赛,里面具体的故事不多说了,印象深刻的有3点:1.往往和王婷同学排练了几个月才知道原来努力的是一件事,我在后面的合唱队,她在前面的舞蹈队;2.后来职工之家里好多照片都能找到我;3.郝教授识谱却从来不记歌词,主歌部分基本以哼鸣为主,到了副歌部分一下子来了精神(副歌歌词好记,如爱我中华,哈雷路亚等等……)


里面真的有我

一般合唱队成员在端午前后会领到一盒粽子,稻香村的,郝大夫大约只吃自己家包的吧,大多情况下他那盒也会归我,可是小鱼妈妈是从来不吃枣棕的,只吃肉的,于是打发几十个粽子的任务就落到我的头上。


But热粽子是门学问,很多人没有足够的专业知识,是不能获得理想的效果的。

下面这篇文章发表在2009年第五期的《浙江农业科学》中,今天与大家一起学习一下。

本文的作者是来自来自河南农业大学食品科学技术学院的王娜,题目为《速冻粽子微波加热条件的研究》

以粽子的感官评分为评价标准,通过对速冻粽子微波加热条件(微波时间、微波火力和加水量)的研究,确定了速冻粽子微波处理的最佳条件为微波时间5 min,微波火力560 W(70%×800 W),加水量为淹没粽体1/2;并通过微波粽子与常规煮制粽子质构特性的比较,验证了微波加热粽子的可行性;微波处理速冻粽子的形态完好,组织形态软糯,色泽适度,糯香宜人,味道适中。 

给大家简单看下图,分别了解微波时间,活力和加水量对效果的影响。

从图1可以看出:随着微波时间的延长粽子的感官评分先增后减。微波时间短粽子硬而不糯,微波时间过长,粽子失水多,干硬不宜食用。微波时间以4·5 min感官评分最高,粽子的感官品质最好。

从图2可知,随着微波火力的增加粽子的感官评分先增后减。微波火力小则粽子不能很好加热,粽米硬而不糯,也不能很好杀菌;微波火力过大,粽子有异味,粽心失水严重甚至变干。微波火力为560 (70%×800 W) W时,粽....子感官评分最高。

图3告诉我们加水量少时,粽子失水多,干硬不宜食用;加水量多,粽子不易热透,微波时间也比较长。加水量在1/3~1/2时粽子感官评分较高,香味较好、粽米软糯,品质较好。

由图4可以看出,微波粽子的弹性、黏聚性、硬度、胶着性和咀嚼度均比煮制组粽子的高,粘附性比煮制粽子的小。硬度大会影响粽子的口感,但最优组粽子的硬度与煮制组的粽子硬度相差很小....,在感官上基本无差别;粘附性小表明最优组粽子比较爽口不黏牙;黏聚性和胶着性大说明最优组粽子适口性较好;弹性和咀嚼度大说明粽子的食用品质较好。

综上所述微波加热粽子质构特性与煮制粽子相差很小,有些质构特性比煮制组好,说明微波加热可以应用于速冻即食食品。


我本人生性刻薄,写文章冷嘲热讽较多,但这篇文章真的没有丝毫恶意,觉得研究客观,实际,经过本人的多次验证,确实重复性相当好,建议大家尝试!

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