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吃货必备陕西美食的前世今生

陕西圈 2018-06-04 10:15:25


有人说


陕西饭菜葆有周、秦、汉、唐等多个王朝的遗风。尤其是种类繁多的陕西小吃,受到世人称赞。今天就为大家扒一扒陕西美食的前世今生


肉夹馍



2016年1月,肉夹馍入选陕西省第5批非物质文化遗产名录。外地人听到肉夹馍,总是会问:明明是馍夹肉,咋叫肉夹馍呢?其实,“肉夹馍”是典型的古汉语,是宾语前置,意为“肉夹于馍中”,“肉”前置是起强调作用。看,陕西的美食,有文化吧!


另一种说法是,一开始人们是叫“馍夹肉”的,但陕西方言“馍”与“没”同音,所以“馍夹肉”听起来像“没夹肉”,没夹肉怎么办?就一心急,叫成了“肉夹馍”,听起来也好多了。




陕西地区有使用白吉馍的“腊汁肉夹馍”、宝鸡西府的肉臊子夹馍、潼关的潼关肉夹馍(馍外观焦黄,内部呈层状,皮酥里嫩)。其中的腊汁肉,相传战国时已有 制作,相沿成习,流传至今。早在《周礼》一书中提到的“周代八珍”中的“渍”就是它。北魏贾思勰《齐民要术》记载的“腊肉”制法,与今天腊汁肉的制法基本相同。


凉皮

陕西凉皮分为米皮和面皮两大类,比较知名的有秦镇米皮、汉中米(面)皮、宝鸡擀面皮等。




秦镇位于西安市户县内。传说秦始皇时,一年大旱绝收,无米上贡。当时刑罚严苛,乡民皆恐,求教于一乡绅。隔日,乡绅计出,制凉皮上贡!将陈年大米浸泡过 夜,石磨成浆,沉淀,撇去上清,上笼蒸制,再加各种调料,即成秦镇凉皮。秦始皇尝过,绵软爽滑,酸辣可口,大悦之下,遂免当年赋税,并指定秦镇凉皮此后为 皇家贡品。




而关于汉中米(面)皮的来由,相传刘邦在汉中称王,命萧何修筑山河堰,粮食连年丰收。农民为改善生活,把面粉加水稀释,蒸成薄饼,切条凉拌而食,味道很 美。一日,刘邦微服出访,进入百姓之家,好客的农民便以凉拌蒸饼丝条招待。刘邦边吃边称赞,问及名称,农民说不出来,刘邦听了制作方法哈哈一笑,信口说 道:“此乃蒸饼也。”后来,人们改用重叠式竹笼,一次可蒸数张,而且又大又簿。切成细条,筋丝柔韧,软而不断,恰像皮条,改名“面皮”。


牛羊肉泡馍



最早为西周礼馔,历史悠久。据史料记载,牛羊肉泡馍是在古代牛羊羹的基础上演变而成的。古代许多文献,如《礼记》以及先秦诸子,都曾提及牛羊肉羹。最初多用于祭祀及宫廷御筵。




西周时曾将牛羊肉羹列为国王、诸侯的礼馔。《战国策》记载中山国君,由于一杯羊羹而激怒了司马子期,怒而走楚,说楚王伐中山,招致亡国的命运。据《宋书》记载:南北朝时,毛修之因向宋武帝献出羊羹,味美,武帝竟封俘虏修之为太官史,后又高升为尚书光禄大夫。到了隋朝,出现了“细供没忽羊羹”(谢讽《食经》)。此当为最初牛羊肉羹和面食混作的烹调形式。据文献记载,唐代宫廷御膳和市肆都擅长制羹汤。“三日入厨下,洗手作羹汤”。羊羹者,羊肉烹制的羹汤,即当今牛羊肉泡馍的雏形。北宋著名诗人苏轼留有"陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹"的诗句。




经过唐、五代、宋、元等朝,各族人民陆续迁入内地,“渐变旧俗”。加上西安地处西北要冲,接近牧区,是牛羊交易的好市场。西安的西羊市、东羊市等古老历史街巷名称,就是当时的羊市。这些都为牛羊肉泡馍的形成和发展提供了条件。


臊子面

臊子面是岐山和关中一带招待客人的便饭,红白喜事,通常都以臊子面招待客人。




传说一:古时,周人由豳(bīn)(今陕西彬县、旬邑一带)迁至岐之周原(今陕西宝鸡岐山县),在渭河边和北原上繁衍生息。后渭河有一恶龙为祸,大旱三 年,民不聊生。周氏族人不忍离开经过数代开拓出的家园,奋起反击,大战七日才将恶龙杀死,饥饿的人们为庆祝胜利,将龙杀了和面集体食之,觉得鲜美无比。于 是在以后庆祝这次胜利时,便用猪代替龙和面集体食之。后来扩展至其他节日和祭祀。这臊子面也渐渐传开,而其做法也渐渐流传中得到了发展。




传说二:来源于唐的“长寿面”。面条一类的食品,在唐代称作"汤饼"。"唐代诗人刘禹锡有诗云:"余为座上客,举箸食汤饼。"相传,苏东坡在陕西为官 时,特别喜食这种面条,并写下了对它的赞美诗句:"剩欲去为汤饼客,却愁错写弄獐书。据史实,臊子肉出现在北宋时期,《梦粱录》上记载有专门加工出售臊子 肉的店铺。但当时是否已经出现"臊子面",还不得而知。到明代,高濂在《遵生八笺》里记下了"臊子肉面法",所以可以肯定地说"臊子面"至少在高濂写此书 前,就已经问世。


biangbiang面

“biang——biang——”,即面与案板碰撞发出的声音。biangbiang面之名也由此而来。




相传古时有个穷秀才要进都城咸阳考试,饥肠辘辘之时看到前面有一家面馆,里面“biang——biang——”之声不绝于耳,秀才不由得踱步进去。只见白案上摆满了和好的长条状面块儿,师傅拎过一块儿,扯住两头,顷刻间摔打成裤带般宽厚扔进锅里,不一会儿就从锅里捞出一大海碗,碗底事先 盛着作料和一些豆芽青菜,再浇上一大勺油泼辣子,刺啦一声,香气四溢。秀才馋的大叫:“好啊!店家来一碗!”吃罢,秀才才想起自己身无分文。他遂与店小二搭讪:“小二,你家这面何名?”答曰:“biangbiang面。”秀才问:“biangbiang字咋写?”见店小二答不上来,秀才顿时有了主意,他说:“小二,你与老板商量过,本人今天没钱,可否写出‘biangbiang’二字,换这碗面吃?”店小二顷刻间回来,说:“成。”




秀才满腹心酸,一腔惆怅;寒窗苦读,功不成,名不就,众目睽睽下,落到赖账这般田地,天理不公啊!民间疾苦,哀鸿遍野;宫闱倾轧,豺狼当道;贪官污吏,横行乡里;我秀才寒窗苦读,就因无钱无人,打不通关节,获不取功名……秀才一声大喝:“笔墨伺候!”只见他笔走龙蛇,一边写一而歌道:“一点飞上天,黄河两边弯;八字大张口,言字往里走,左一扭,右一扭;西一长,东一长,中间加个马大王;心字底,月字旁,留个勾搭挂麻糖;推了车车走咸阳。”一个字,写尽了山川地理,世态炎凉。秀才写罢掷笔,满堂喝彩。从此,“biangbiang面”名震关中。


油泼面



油泼面,汉族传统风味面食,陕西很有特色的一种主食。据说已有3000多年的历史。油泼面是在周代“礼面”的基础上发展演变而来;秦汉时代称之为“汤饼”,属于“煮饼”类中的一种;隋唐时代叫“长命面”,意为下入锅内久煮不断;宋元时代又改称为“水滑面”。




据元代韩奕所著《易牙遗意》记载:“水滑面:用十分白面揉搜成剂。一斤作十数块。放在水中,候其面性发得十分满足,逐块抽拽,下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。”


葫芦头

葫芦头的基本原料是猪大肠和猪肚。因猪大肠油脂较厚,形状象葫芦,因此叫葫芦头。此外,关于葫芦头的由来,还有下面这个典故:




早在唐代,京城长安(今西安市)有一种名叫“煎白肠”的食品出售,是用猪肠肚做的,食者寥寥无几。相传,祖籍陕西铜川的唐代名医孙思邈在京都长安一家专 卖猪杂碎的小店里偶吃“煎白肠”,觉得有一股骚腥味直冲鼻端,嘴里油腻腻的,很不是滋味,问及店主,才知是制作无方。




于是,孙思邈从随身携带的药葫芦里取 出西大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃且能解腥去腻之药物,连同药葫芦一起赠给店主。店主将这些香料药物放入锅中,果然香气四溢,其味大增。这家小店从此生 意兴隆,门庭若市。店家不忘医圣指点之恩,将药葫芦悬挂门首,并将所卖“煎白肠”改名为“葫芦头”。长安“葫芦头”从此有名,千年流传。


麻食



也有叫作“麻什”、“麻食子”或者“麻什子”的,是西北地区(尤其在陕西省西安市)的一道汉族传统小吃。 麻食这种面食的历史可以追溯到元代,当时叫“秃秃麻失去”( 元代《居家必用事类全集》),也叫“秃秃麻食”(元代《饮膳正要》)。




贾平凹先生在《陕西小吃小识录》称作“圪咜”(陕北语)。关中人称作麻食、猫耳朵。以荞面为料。掐指蛋大面团在净草帽上搓之为精吃,切厚块以手揉搓为懒吃。主要分布在陕西、甘肃、山西,是大家喜欢的日常简单饮食的一种。


菠菜面



爱吃面条的陕西人,将菠菜叶与面粉和揉在一起,做成菠菜面。这种做法起源唐代的"槐叶冷淘"当为其滥觞。《唐六典》栽:"太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨,九品以上供其膳食。"槐叶涩难食,于是民间妇女将菠菜面粉和揉在一起,做成了菠菜面。


荞面饸饹



荞面饸饹是陕西省著名的汉族面食小吃。被誉为北方面食三绝之一,与兰州拉面、山西刀削面齐名。饸饹,古称"河漏"。元代农学家王祯《农书,荞麦》:"北方山后,诸郡多种,治去皮壳,磨而成面或作汤饼。饸饹,因多用荞麦面制成,比较固定的叫法是荞面饸饹。饸饹,古称“河漏”。饸饹主料除荞麦面粉外,还有食用碱和食盐。


搅团



这个饭食是怎么来的,无从考证。传说中是诸葛亮当年在西祁屯兵的时候(西祁就是今陕西的岐山县),因为久攻中原不下,又不想撤退;士兵清闲无事,就在那里大力发展农业,以供军粮充足。老吃惯了地方的面食,军中都很厌倦了,也是为了调节军队士兵的想家情绪;于是诸葛亮就发明了这道饭食。不过那时的名字不叫搅团,而是叫水围城。


粉蒸肉



相传,盛唐时期,一批阿拉伯商人沿着“丝绸之路”到长安做生意。一天中午行至祁连山下茫茫戈壁,搭起帐棚做起饭来,把切好的肉块与待用的调料和面粉摆在一个小案上。不料,一阵狂风四起,吹倒了帐棚,做饭的人起忙收拾,说时迟,那时快,急伸胳膊来围住肉、调料和面粉,然而终因风大把三样东西吹得掺交到一起。为了赶路,做饭人急中生智便把这些掺在一起的肉面疙瘩放到火上蒸熟,结果大家吃了,个个喜笑颜开,都夸这顿午餐吃得好,既充饥,又润口。他们把没有吃完的饭随身带上,下午又馏了一下再吃,结果其味更佳。




到了长安这个做饭人就如法炮制,在长安街头开了一家专卖这种肉的铺子,并取名“粉蒸牛羊肉”。由于随到随吃,又便于携带,很受欢迎,久而久之,成了长安的一种独特方便美食名吃。


石子馍



因其是将饼坯放在烧热了的石子上烙制成的,故而得名。




据传:“神农时,惊讶食谷,释米加烧石上而食之”。到了周代,“燔黍,以黍米加于烧石之上,燔之使熟也”。这就说明,石子馍是由远古的“燔黍”演变而来的,经过了一个长久流传,不断改进的过程。唐代叫做“石鏊饼”,并曾以此饼向皇帝进贡。


锅盔

陕西锅盔的制作可追溯到商周时期,相传周文王伐纣时锅盔就被用做兵士的军粮。




据说锅盔最初不叫锅盔,因其外形酷似树墩的横截面,因而被叫做墩饼。战国时秦军行军时士兵配发的墩饼,一个都有五六斤重,一个墩饼的直径大约在50—60 厘米左右,厚度也都在15厘米左右。而且士兵的携带方式也很独特,两个墩饼为一组,在每个墩饼上钻两个眼儿,用牛皮绳系好,前胸、后胸各搭一个。




这一特殊的携带方式在突遇作战时,墩饼竟成了极好的单兵护具,起到了盔甲(防弹背心)的作用。更难得的是,敌军射过来的箭,扎在墩饼上,被秦军士兵拔出来后,又可用来射杀敌军。墩饼能“吃箭”,也成了秦军获胜的一大法宝。而后士兵们便把墩饼唤做“锅盔”,即用锅烙出来的硬面盔甲。“锅盔”也由此而名声大振。其他国 家的军队在这一点上,已先输给秦军一筹。


甑糕



甑糕是西安和关中地区特有的汉族风味小吃。甑糕的古老,首先表现在它的炊具上:甑是一种底部有小孔,可放置在锅上蒸食物的古老炊具。据传,甑在原始社会后期已经产生,到了新石器时代又有陶甑,商周时代发展为青铜铸成,铁器产生后,又变成了铁甑。甑糕,就是用糯米、红枣或蜜枣、红豆置铁甑上蒸制而成,故名甑糕。




甑糕是由中国3000多年前西周时期王子专用的食品“糗饵粉糍”演变而来的。《周礼·天宫》有羞笾之食糗饵粉糍的记载,“粉糍” 是在糯米粉内加入豆沙馅(古时叫豆屑末)蒸成的饼糕。先秦的“粉糍”是在糯米粉中加入豆沙馅蒸成的糕饼,并不放枣,到了唐代才发展成枣米合蒸。唐代,韦巨源宴请中宗皇帝的“烧尾宴”中的“水晶龙凤糕”和如今的甑糕一脉相承。


紫阳蒸盆子



紫阳蒸盆子始创于汉朝。当年,刘邦带着军队夜行,正好走到了紫阳地区驻军休息。当地群众知道了为了欢迎刘邦的大军,就准备大摆一桌宴席。可是军队第二天一早就要出发,再准备什么七碟八碗的肯定已经来不及。有一位厨师看着一桌食材,就想到了一个方法,他把猪蹄、鸡肉、鱿鱼,还有蛋饺、黑木耳、萝卜、莲菜加上调料,一同放入大乌盆中,用大火蒸制一夜。




快到早晨的时候,刘邦闻着慢火熬制得香味,竟然从睡梦中馋醒了。他起身来到厨房,就看见一个大乌盆,香味四溢,便盛了一碗狼吞虎咽的吃起来,吃完后大赞好吃,便问起身边的厨师这道菜叫什么名字。厨师以前从没有这样做过,不知道怎么回答,正好看见灶上的大乌盆,便灵机一动说此菜叫做“蒸盆子”。蒸盆子中的原料十分丰富,吃起来既有鸡肉之鲜,又有猪蹄之嫩,还有各类蔬菜的香脆,再加上可爱的蛋饺点缀,简直是一道色香味俱全,融万种滋味于一盆的美味。


而如今,蒸盆子早已成为了陕西紫阳地区家家户户年夜饭中不可缺少的的一道压轴大菜。


金线油塔

金线油塔是陕西关中地区的一道美味小吃,它由面粉和板油揉制、拉丝、盘形,再笼蒸而成,层多丝细,放在盘中就像松树的松塔,用筷子夹起又似提起缕缕金线,故而得名“金线油塔”。




相传,这道小吃源于唐代,当时还叫做“油塌”。在唐代小说《朝野佥载》中就记载着一则因吃油塌而丢了官的故事。在唐朝武则天的时候,四品官员张衡在退朝之后路过街市,正值街边出笼了热腾腾的油塌,他抵不住美味的诱惑就买了一个在马背上边骑边吃。没想到这不雅的吃相却被御史看到,就因为一时嘴馋吃了个油塌,张衡就被弹劾罢官免职,丢了乌纱帽。




唐代以后油塌技艺得到创新,层数更多更细,制成塔状,名字也由“油塌”改为了“金线油塔”。国民党元老“近代书圣”于右任就是每次回乡探亲,都会品尝这道油而不腻、绵软爽口的“金线油塔”。


水晶饼



汉族小吃,传说宋相寇准为官清廉,办事公正,深得民心。寇准有一年从京都汴梁回到老家渭南乡下探亲,正逢五十大寿,乡党们送来寿桃、寿面、寿匾表示祝贺,寇准摆寿宴相待。酒过三巡,忽然手下人捧来个精致的桐木盒子,寇准打开一看,里面装着50个晶莹透亮如同水晶石一般的点心。在点心上面,还放着一张红纸,整整齐齐地写着一首诗:“公有水晶目,又有水晶心,能辨忠与奸,清白不染尘。”落款是渭北老叟。




后来,寇准的家厨也仿照做出了这种点心,寇准据其特点给它取了一个好听的名字,叫做“水晶饼”。


陕西是中国的历史文化大省


不仅有年代久远的历史文化遗存


就连特色美食


也都有着这样悠久的历史


以后不光是吃得香


还要知道它们的前世今生


让陕西美食文化一代代传承下去

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